"Услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом, и изведавшие его не скоро забудут" - так говорят в Японии про блюдо, пережившее в России за последнее три года настоящий бум популярности. Конечно же, речь пойдет о суши.
На сегодняшний день в России можно выделить два основных формата заведений, представляющих японскую кухню. Первый - формат суши-бара - не требует значительных вложений (инвестиции сопоставимы с вложениями в кофейню) и может успешно развиваться не только самостоятельно, но и в пределах фуд-кортов, в составе системы питания бизнес-центров и торговых комплексов. Главные блюда суши-бара - суши, сашими и роллы, горячее меню при этом может быть сведено к минимуму.
Поскольку приготовление главных блюд не обходится без риса, то выбору этого продукта и его правильному приготовлению в японском суши-баре уделяют огромное внимание. Готовить большое количество риса, не повреждая его структуры (поврежденный продукт становится слишком клейким), позволяет рисоварка.
- Рисоварка представляет собой электрический котел, в который вставляется съемная емкость с антипригарным покрытием. Рис засыпают в прибор, солят, заливают водой, после чего включают оборудование в сеть, - комментирует Дмитрий Новоселов, специалист компании "Вятка-ЭКО". - В дальнейшем повару не приходится контролировать процесс: техника варит крупу до готовности и переходит в режим ожидания, в котором может поддерживать рис горячим еще в течение суток. На российском рынке представлены рисоварки компаний STARFOOD, BARTSCHER, NEUMARKER, PANASONIC.
.gif)
Самым важным аспектом в приготовлении и подаче суши является их свежесть, поскольку в большинстве случаев используются продукты без термической обработки. Изначально вкус готового блюда обуславливается свежестью и качеством ингредиентов. Особые требования предъявляются и к хранению готовых суши: оно должно осуществляться в специальной витрине - суши-кейсе. Распределение холода в суши-кейсе происходит снизу и сверху, равномерно, сберегая блюда от замерзания и высыхания.
В отличие от суши-бара, при оснащении классического японского ресторана большое внимание уделяется тепловой технике. Например, тэппан (плита непосредственной жарки) даже лег в основу концепции отдельных заведений, в которых приготовление рыбы, морепродуктов или овощей происходит на глазах у гостей и превращается в занимательное шоу.
- Плита теппан-яки представляет собой аналог плиты с одной широкой жарочной поверхностью, - комментирует Дмитрий.– Она отличается некоторыми специфическими свойствами по сравнению с обычной плитой (обеспечивает более равномерный нагрев, имеет желобки для слива жира и т.д.) Но главный смысл использования тэппана заключается не в этом, а в шоу, которое сопровождает процесс приготовления продуктов. Повар умело жонглирует лопатками, ножами, солонкой и перечницей, поджигает подливаемое к мясу бренди. То есть гость получает в дополнение к заказанному блюду захватывающее зрелище.
Суши-бар и японский ресторан – не единственные концепции японской кухни. Например, в Екатеринбурге открылось несколько заведений, обслуживание гостей в которых осуществляется с помощью конвейера. Суть концепции: посетители сидят за столиками по периметру помещения, а в центральной части зала курсирует кольцевой конвейер, на который повар выкладывает только что приготовленные суши. Посетители, не вставая со своих мест, выбирают понравившиеся им блюда. На конвейере шесть тарелок разных цветов, в которых разные блюда, но с одинаковой ценой в зависимости от цвета тарелки. Содержимое и цвет тарелки указаны в наглядном меню. При уборке тарелок со стола официант составляет счет, учитывая количество тарелок.
Популярность суши привела к появлению суши-роботов: специализированных машин, в которых приготовление различных видов этого блюда происходит автоматически: аппарат формирует рисовый шарик, снабжает начинкой и закручивает ролл. Участие человека при этом сведено к минимуму.
Специалисты по оснащению заведений питания отмечают, что оборудование ресторана японской кухни обходится как минимум на 10-15% дороже, чем оснащение заведения с европейским меню. Отчасти это связано с большой потребностью в холодильном оборудовании (для хранения рыбы и морепродуктов), отчасти - с использованием различных видов специализированной техники, поварского инструмента, инвентаря и посуды. Отметим, что помимо специализированных позиций, в японском ресторане или суши-баре используется стандартное холодильное, тепловое нейтральное оборудование и измельчительная техника. Недорогим вариантом организации бизнеса является доставка суши: при этом количество персонала и оборудования будет сокращено до минимума.
Таким образом, различные вариации бизнеса, связанного с японской и китайской кухней в условиях растущей их популярности в России, на практике имеют высокий показатель рентабельности. Получить консультации по концепции и подбору необходимого оборудования для вашего заведения вам неизменно помогут в «Вятка-ЭКО».